菜头脯炖肉
蒙乐生
乡情缠绵，乡愁如织，每次乡思泛起，总离不开小时候的乡村饮食，离不开菜头丝，离不开菜头脯，离不开菜头脯炖肉。想起那咸咸淡淡的乡土滋味，禁不住咽下一口水。离家已日久，客居海口已多年，家乡在变化，乡村在振兴，生活在改善，但乡愁也日浓。
思乡的时候，乡愁是乡食，是家乡的美食，是撩人情思的特色美食。旧时农村，没钱买鱼买肉，就在集市买点酸菜干、菜头丝、萝卜干回家，放在锅里煮，让家人过了一回瘾。不过最过瘾的是偷偷地将萝卜丝装在口袋里，拿到学校当零食吃，也分给小朋友一点。
俗话说，“冬吃萝卜夏吃姜”。萝卜下气，生姜走窜，有益健康。旧时农村，萝卜叫做菜头，萝卜干叫菜头脯。菜头脯是萝卜腌制后的日常菜肴，贫穷人家生活难以为续，面对冬天满地萝卜，吃不完卖不掉，便变换着将萝卜叶子腌来当酸菜，将萝卜腌来做菜头脯。
那个年代，生活拮据，几乎是长期吃酸菜配饭，更多的是吃菜头脯配饭。因为缺少油缺少肉，经常是一个土锅里炖着菜头脯，如果在万泉河里捉到鱼、捉到虾与菜头脯一起煮，那简直是欢喜若狂。如果条件更好，能买一点五花肉，用来炖菜头脯，那是最美的滋味。
五花肉是稀缺食物，属食品公司分配，“猪督”家是肥得流油，普通人家除了节假日之外，基本是清汤寡水，平日吃的是酸菜与菜头脯，那都是消食之物，吃了饿得更快，所以便奢侈地盼望，能得到五花肉，放在锅里炖菜头脯，美美的吃上一顿，以解平日的大馋。
就算同样是菜头脯，本地人腌制的盐味太重，又咸又涩，不似潮汕人手艺好，腌制菜头脯味淡清甜，略微清香。所以，提起菜头脯眉头一皱，脱口而出：“怎么又是菜头脯？”如今，当年罕见的菜头脯炖肉已走上餐桌成为农家美食。平日饭店有卖，吃多少买多少。
生活环境的变化改变人们的消费观念，也改变人们的思维方式。大鱼大肉吃多了，大腹便便的汉子也多了。于是，人们便想吃菜头脯炖肉了，为的是菜头脯的消食效能。饮食的五味偏嗜，调节人身体健康，“冬吃萝卜夏吃姜”，潜在的健康意识唤起人吃菜头脯炖肉。
别小看萝卜，它一身都有下气功能，莱菔子消食，酸菜也消食，菜头脯更具消食下气功效，配五花肉同炖，让汤汁浓稠，肉色光亮，高温烹调，使之生发奇妙的风味变化。客家人用菜头脯和香菇丁炒饭，更奇妙的是，用菜头脯来做汤，一锅清淡的菜头脯瘦肉炖汤。
传说福建人娶媳妇，必定教之会做菜头脯。初来的媳妇做一坛，年年都做，到孙子娶媳妇时，已经做了四五十坛。这种陈年的菜头脯有独特的功效：治疗感冒，消除食积，开胃进吃，则非菜头脯莫属。往往是从坛中取出一条烹煮，慢火烹调，吃用后立竿见影。
中国菜肴，大味必淡。有一次在和树金隆酒店用餐，主人上了一锅灰黑微亮的汤，其貌不扬，但清甜爽口，胃口大开，吃了一碗再盛一碗，盛到碗里的有瘦肉有菜头脯，但都已煮成微黑的食饵，很难分清。主人介绍，这是引进的食品，是福建席间的一道美食。
由此看来，大千世界，诸多食材，大有开发利用价值。挖掘各种菜蔬的文化功能及食疗效果，丰富故园历史美食功效，造福芸芸众生，实乃一件可喜可贺之事。万泉河流域盛产美食的原材料，种种菜蔬俯拾皆是，菜头脯炖肉已屡见不鲜，乡思乡愁，足可抚慰。
